사태로 강된장 만들어서
턱 나갈뻔 했다가 알아보게 된
'소고기 부위별 특징 및 용도'
사태로 만든 강된장 레시피는 아래링크 클릭↓
갈비부터 소꼬리까지 총 11가지 부위에 대한
명칭과 특징, 용도에 대해 알아보자.
1. 갈비
ㆍ명칭: 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리,
토시살(주먹시, 안거미, 간바지), 안창살, 제비추리
ㆍ특징: 육즙과 골즙이 어우러진 부위로
농후한 맛을 내며 근육과 지방이 많아 맛이 좋다.
뼈 사이에 있는 고기는 쫀득한 식감을 낸다.
ㆍ용도: 찜갈비, 양념갈비, 불갈비 등
(갈비살, 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용)
ㆍ세부부위별 특징
- 꽃갈비: 갈비의 중앙에 위치한 부위로
육질이 부드럽고 식감이 쫄깃하다.
마블링이 좋으며 갈비 중에 가장 맛있는 부위다.
- 마구리: 갈비살을 얻기 위해 제거되는
척추 또는 가슴 부위로 갈비마구리라고도 불린다.
갈비뼈 끝족의 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어
오랜시간 끓이면 고소하고 진한 육수가 된다.
주로 갈비탕, 육수용으로 사용된다.
- 토시살: 안심살 옆에 붙어 있는 살로
내장 가까이에 있어 특유의 향이 나며
냄새때문에 호불호가 갈릴 수 있다.
한마리에 1~1.5kg정도임(손질하면 600~700g)
- 안창살: 갈비 안쪽 횡경막 근처의 살로
풍미가 진하고 식감이 쫄깃하여 씹는 맛이 좋다
한마리에 2~3kg정도임(손질하면 1~1.5kg)
- 제비추리: 목심 근처의 부위로
육질이 연하고 고소하다.
한마리에 500g정도가 나온다.
2. 안심
ㆍ특징: 소고기 중에 가장 부드러운 부위로
육질이 연하고 지방이 적어 담백하다.
육즙이 많고 고기결이 가늘고 곱다.
한마리에 5~6kg정도로 양이 적고 귀하다.
ㆍ용도: 스테이크, 구이
+ 스테이크 굽기는 미디움레어가 적당
(미디움웰던 이상은 고기가 퍽퍽해짐)
3. 채끝
ㆍ특징: 안심을 둘러싸고 있는 부위로,
소고기 부위 중 안심과 함께 가장 연하며,
소고기 특유의 고소한 풍미를 가장 잘 느낄 수 있다.
지방이 적고 살코기가 많으며 육질이 부드럽다.
(등심보다는 지방이 적음)
ㆍ용도: 스테이크, 구이, 샤브샤브, 불고기
4. 등심
ㆍ명칭: 윗등심, 아랫등심, 새우살, 꽃등심, 살치살(꽃살)
ㆍ특징: 고기 사이사이에 그물처럼 지방이 껴있어
육질이 곱고 연하며 풍미가 있다
ㆍ용도: 스테이크, 구이, 불고기
ㆍ세부부위별 특징
- 윗등심: 누런 힘줄인 떡심이 있는 부위로
기름기가 많고 질기다.
- 아랫등심: 윗등심보다 기름기가 적고
가격이 비싸며 새우살이 있다.
- 꽃등심: 소고기 부위 중에 최상급으로
등심 중에는 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋다
- 살치살: 윗등심살 앞부분에 붙어있는
삼각형 모양의 근육으로
소고기 부위 중 마블링이 가장 좋고,
생으로 구워먹어야 가장 맛있다.
5. 목심
ㆍ특징: 어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로
근육과 힘줄이 많아 육질이 거칠고 질기다.
지방은 적고 단백질은 높아 육즙이 풍부하다.
육질의 풍미가 진해 씹을수록 고소한 감칠맛이 남.
ㆍ용도: 스테이크, 구이, 불고기, 국거리
6. 앞다리
ㆍ명칭: 꾸리살, 부채살(낙엽살), 갈비덧살, 부채덮개살
ㆍ특징: 갈비 바깥쪽에 위치하고 있는 부위로
지방과 근막이 많아 연하고 질긴 부위가 섞여있다.
운동량이 많아 근육과 힘줄이 많고
육질은 질긴 편이며, 육색과 육향이 진하다.
설도, 사태와 비슷한 특징을 갖고있다.
ㆍ용도: 불고기, 장조림, 고기산적 등
ㆍ세부부위별 특징
- 꾸리살: 앞다리에서 분리 된 살코기로
지방이 적고 단백질이 많아 카레, 육회에 사용된다.
- 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분으로
가느다란 힘줄과 마블링이 마치 낙엽고 같다.
육향이 은은한게 나는게 특징이며
스테이크, 구이, 샤브샤브, 육전, 장조림 등으로 사용된다.
- 갈비덧살: 갈비에 붙어있는 앞다리 부위로
운동량이 적어 육질이 갈비와 비슷하다.
식감이 쫀득쫀득하여 구이용으로 사용된다.
- 부채덮개살: 지방함량이 적고, 근육의 결이 발달
불고기, 국거리용으로 사용된다.
7. 사태
ㆍ명칭: 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
ㆍ특징: 운동량이 많아 색상이 진하며
힘줄과 근막이 많아 식감이 쫄깃하다.
지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만
오랜시간 끓이면 부드럽고 깊은 맛을 낸다.
ㆍ용도: 국거리, 탕, 찜, 수육, 장조림, 육회 등
ㆍ세부부위별 특징
- 앞사태: 앞다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로
뒷사태보다 고기의 결이 곱고 육향이 진하다.
오래 가열하면 젤라틴처럼 부드러워진다.
- 뒷사태: 뒷다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로
앞사태보다 근육이 크고 근간 지방이 크다.
- 뭉치사태: 뒷다리 장딴지 부위로 체중을 지탱하고 있어
운동량이 많아 고깃결이 거칠고 질기다.
- 아롱사태: 뒷다리 안쪽 근육으로,
뭉치사태의 한가운데 위치한 살코기이다.
소 한마리에 2점 정도 나오는 귀한 부위로,
주로 육회로 사용한다.
- 상박살: 앞다리의 아롱사태 부위로
육향이 진하고 육즙이 풍부하다.
식감이 쫄깃한 편이고 육회, 구이로 즐긴다.
8. 양지
ㆍ명칭: 양지머리, 차돌박이, 업진살(우삼겹), 업진안살,
치마양지, 치마살, 앞치마살
ㆍ특징: 지방과 결합조직이 많아
육질이 질기고 치밀하며, 풍미가 좋다.
오랜시간 끓여 진한 국물을 만드는데 사용된다.
(사태보다 기름이 많음)
ㆍ용도: 국거리, 탕, 장조림
(차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살은 구이용)
ㆍ세부부위별 특징
- 양지머리: 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위
육향이 뛰어나 육수를 만드는데 적합하다.
- 차돌박이: 양지머리에 붙은 흰 부위로
지방이 단단하고 향미가 고소하다.
구이, 샤브샤브로 사용된다.
- 업진살: 소의 뱃살 부위로 우삼겹으로 익숙한 부위로
근간 지방이 많아 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어나다.
수육, 국거리, 카레용으로 적합하다.
- 치마살: 복부 뒤쪽에 위치하여 뒷다리와 인접한 부위로
소고기 부위 중에 씹는 맛이 가장 좋으며
구이용으로 많이 먹는다.
9. 설도
ㆍ명칭: 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살(설깃머리살)
ㆍ특징: 엉덩이 아래쪽에 위치한 넙적다리살로
고기의 결이 거칠고 질긴 편이다.
우둔과 비슷하며 부위별로 육질의 차이가 크다.
소고기 부위 중에 비교적 저렴한 편이다.
ㆍ용도: 불고기, 장조림, 샤브샤브
ㆍ세부부위별 특징
- 보섭살: 소 엉덩이 윗부분으로
고기결은 거칠지만 육질은 부드럽다
육색이 짙고 육향이 진하여 스테이크로 사용된다.
- 설깃살: 운동량이 가장 많은 부위로
육색이 짙고 힘줄이 많다.
산적, 편육, 불고기에 사용된다.
- 도가니살: 무릎과 발목의 연골을 감싸고 있는 부위로
지방함량이 가장 적고 근육결이 가늘어 부드럽다.
육회, 불고기로 사용된다.
- 삼각살: 설깃살과 보섭살 사이에서 분리한 부위로
육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다.
숙성된 삼각살은 씹는 식감이 좋다고 한다.
삼각살은 주로 구이, 불고기로 사용된다.
10. 우둔
ㆍ명칭: 홍두깨, 뭉치살, 방심살
ㆍ특징: 지방이 적고 살코기 위주로
뒷다리 부위 중에 가장 연하고 담백하다
익혔을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.
ㆍ용도: 육회, 장조림, 고기산적, 육포, 불고기 등
(돼지안심으로 장조림 만들어도 맛있음)
ㆍ세부부위별 특징
- 홍두깨살: 우둔살 옆에 위치한 원통 모양의 부위
고기의 결이 일정해 씹는 맛이 좋다
11. 소꼬리
ㆍ특징: 아주 적은 양으로, 결합조직이 많아
오랜시간 끓이는 요리에 적합하다.
ㆍ용도: 곰탕, 육수
지금까지 '소고기의 특징 및 용도'에 대해
간략히(?) 알아보는 시간이었다.
사실, 이렇게까지 길게 적을 생각은 없었는데
적다보니 죄다 중요한 것 같아 글이 길어졌다.
(내가 요약을 잘 못하는 것 같음)
이대로 끝내자니 뭔가 아쉬우므로
소에 대해 '알아두면 좋은 내용'도 덧붙인다.
(오늘 tmt 미쳤네)
ㆍ소의 특수부위로는 제비추리, 토시살,
안창살, 치마살, 새우살, 차돌박이, 부챗살,
살치살, 업진살, 우설을 꼽을 수 있다.
ㆍ소고기 부위별 열량은 (100g 기준)
목심(83kcal), 채끝(126kcal), 사태(130kcal),
우둔(137kcal), 안심(154kcal), 양지(176kcal),
앞다리(193kcal), 등심(218kcal), 갈비(250kcal)
(갈비 칼로리가 제일 높은데
우리는 갈비찜을 두당 1kg씩 먹은거임??)
고기고기한 갈비찜 레시피 링크 클릭↓
ㆍ스테이크 굽기 정도에 따른 구분
'블루레어'는 고온에서 겉만 아주 살짝 익힌 상태로
고기 안은 생고기와 같은 느낌임.
'레어'는 고기의 표면만 익고 속은 거의 익지 않아
붉은 핏기가 많이 감돌지만 따뜻한 상태.
육즙이 매우 풍부하지만, 생고기 같은 비쥬얼과
핏기가 심히 부담스러울 수 있음.
'미디움레어'는 중심부가 선명하게 붉고 따뜻하며
레어보다는 좀 더 익은 상태. 자르면 피 봄.
(소고기 안심에 적합)
'미디움'은 중심부가 핑크빛이 돌며
고기 안에 설익은 부분이 띠처럼 남아있는 상태.
적당한 육즙과 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음.
(소고기 등심에 적합)
'미디움웰'은 중심부가 아주 옅은 분홍색으로
약간의 육즙과 적당히 씹는 맛을 느낄 수 있음.
'웰던'은 속까지 다 익은 완숙 상태로
중심부는 갈색빛을 띄고 있음.
육즙은 거의 없고 씹는 맛이 어마어마함.
이제 소고기에 대한 웬만한 내용은
거의 알게 된 것 같다..
(다음부터는 신중하게 주제를 선택해야지)
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